Savourez la Provence

Gourmande Provence… Les légumes y sont un cadeau du soleil : aubergines, tomates, courgettes, artichauts poivrade, fèves et toutes les herbes aromatiques. Les fruits ne sont pas en reste : melons de Cavaillon, cerises, amandes, pêches et nectarines, abricots et figues. Mais la reine incontestée est l'olive*. Elle peut être verte ou noire, c'est une question de maturité. Elle vient de la vallée des Baux, de Nice*. Elle est préparée en saumure, piquée au sel, farcie, ou aromatisée aux herbes. Elle est transformée en pâte, en tapenade* avec des anchois ou des câpres, et bien sûr en huile, véritable or liquide, qui transcende la cuisine provençale. Chaque région produit une huile d'olive à la saveur différente.

Dans les ports du littoral, on pêche tous les poissons de la Méditerranée : les rougets de roche, la lotte, la rascasse ou chapon de mer, la dorade grise ou rose, le loup de mer, autre nom du bar, le mulet ou muge, délicieux grillé avec du fenouil, la sardine qui accompagne les fêtes des soirs d'été grillée au barbecue… Certains de ces poissons se retrouvent dans la célèbre bouillabaisse*, qui s'accompagne d'une rouille*, pommade d'ail et de piment. Autre spécialité, qu'on trouve à Marseille et à Martigues : la poutargue, caviar pressé avec des œufs de mulet, qui se présente sous la forme d'une saucisse plate. Un délice râpé sur du pain avec un filet de citron !

Les Provençaux aiment les douceurs, eux qui ont institué la coutume des treize desserts le soir de Noël. A commencer par les fruits confits, produits à Apt (Vaucluse) depuis le XIVème siècle. Continuons par le nougat* : il est blanc et moelleux, avec des blancs d'œuf, ou noir, uniquement à base de miel et d'amandes, comme celui d'Allauch.

Le calisson* d'Aix existait déjà au XVIIème siècle ; à Carpentras, on préfère le berlingot, petit bonbon brillant recouvert de filets de sucre blanc.